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El desafío de aprender a comer sin gluten

La celiaquía es la intolerancia alimentaria genética más frecuente de la especie humana. Se calcula que, aproximadamente, una de cada 160 personas la padece, pero la mayoría es asintomática y lo ignora. El único tratamiento posible es eliminar de la dieta aquellos alimentos que contengan trigo, avena, cebada o centeno. Cómo sospechar la enfermedad cuando no se tienen los síntomas clásicos.

A Manuel es común que le duela la panza y que sus amigos lo carguen por ser el más petiso del grado; se alimenta bien, pero tiene anemia en forma recurrente. Sofía también es bajita; recorre -sin suerte- supermercados y perfumerías buscando un shampoo que le mejore su pelo seco y quebradizo. Daniela quiere ser mamá, pero su deseo se frustra, una y otra vez, con abortos espontáneos. Ninguno de ellos lo sabe, pero pueden ser celíacos. La razón es sencilla, sólo en la menor parte de los casos la celiaquía se presenta a través de sus formas clásicas: diarrea, desnutrición, distensión abdominal, y otras múltiples expresiones producto de las carencias alimentarias (baja talla comparativa, falta de ácido fólico, pérdida de grasas, etc.). El resto puede tener como única manifestación síntomas atípicos y extradigestivos que despiertan baja sospecha clínica (anemia, esterilidad y abortos a repetición, osteoporosis, depresión, piel seca o baja estatura entre otros) o directamente no tenerlos.
El desarrollo de métodos de diagnóstico más específicos y el mayor conocimiento de la enfermedad han permitido mejorar el nivel de presunción ante síntomas o enfermedades que antes se creían desvinculados de esta patología y establecer una prevalencia más realista de la Enfermedad Celíaca (EC).
El informe de prensa del ministerio de Salud bonaerense señala que un estudio realizado entre 1998 y 2000 por la unidad de Soporte Nutricional y Enfermedades Malabsortivas del Hospital “San Martín” de La Plata, a cargo de Juan Carlos Gómez, permitió diagnosticar la celiaquía en una de cada 167 personas sanas; el 70 por ciento de ellas no tenía ningún tipo de síntomas. El muestreo -en el que colaboró también el Hospital “Bonorino Udaondo” de Capital Federal (especializado en gastroenterología)-, fue el primer trabajo en Sudamérica de prevalencia de esta enfermedad en la población general adulta, y los valores estadísticos obtenidos fueron semejantes a los de otros países con similares patrones genéticos y de alimentación.
“Hace diez o quince años creíamos que había un enfermo cada 800 ó 1000 personas; ahora se sabe que hay uno cada 160, aproximadamente, y que en algunos países del mundo ya se habla de uno cada 50. Es decir que si antes teníamos un celíaco por escuela, ahora podríamos decir que tenemos prácticamente uno por grado, o cada dos. El que se diagnosticaba antes era el que tenía diarrea, desnutrición o distensión abdominal, pero ahora sabemos que hay chicos que se cansan, otros que tienen anemia, otros que son callados, otros que tienen mal carácter, que les duele la panza, o que se les cae el pelo, que son celíacos, pero como no son desnutridos no se hace el diagnóstico”, comenta Eduardo Cueto Rúa, jefe del servicio de Gastroenterología del Hospital de Niños “Sor María Ludovica” de La Plata y fundador del club de madres de niños celíacos, que es hoy la Asociación Celíaca Argentina.

Una enfermedad con aspectos culturales e inmunes

La EC es una intolerancia total y permanente a proteínas contenidas en el gluten de trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Estas sustancias resultan tóxicas para el organismo de un celíaco y afectan directamente su intestino delgado -encargado de la absorción de los nutrientes- que, a consecuencia de ello, no cumple con esta función.
“El intestino es como una toalla, tiene pelitos. Si te bañás y agarrás una toalla con pelitos, secás todo tu cuerpo; si agarrás una toalla sin pelitos, no te seca, no absorbe. Lo mismo pasa a nivel intestinal: con esos pelitos absorbo la comida, si esas vellosidades se atrofian por el gluten, los alimentos no se asimilan. El celíaco todo lo que come, lo pierde”, explica el gastroenterólogo infantil. La atrofia vellositaria que producen estos cereales puede recuperarse, no obstante, retirándolos de la alimentación, es decir, a través de una dieta estricta y de por vida sin TACC (libre de gluten), único tratamiento posible para que el intestino no comprometa su función absortiva y para que el paciente no ponga en riesgo su salud. Si bien nuestra cultura basa su alimentación fundamentalmente en el trigo -y esta ingesta “a gran escala” es una de las variables que explican la alta incidencia de esta patología en los países cuyo nutriente principal es el pan (Europa y los territorios que fueron sus dominios coloniales y culturales)-, los celíacos cuentan hoy con una amplia gama de productos especialmente elaborados y controlados para su consumo seguro.
Además, actualmente s que permiten identificar la presencia de mínimas partículas de gluten en los alimentos industrializados y determinar así aquellos que son aptos para estos pacientes. En este aspecto, el trabajo realizado por el Laboratorio Central del ministerio de Salud provincial -que produce los sueros que permiten identificar estas sustancias- le permitió posicionarse al nivel de los más desarrollados del mundo en materia de clasificación de alimentos.
“En general, la respuesta clínica a la dieta es muy rápida en casi todos los pacientes y a los ocho o nueve meses ya hay mejoría. Pero aquel que la transgrede puede tener complicaciones y mayor prevalencia de enfermedades asociadas. Parecería que la dieta libre de gluten también protege para la aparición de otras enfermedades autoinmunes, como la diabetes, la artritis o las enfermedades tiroideas”, señala Gómez.
Esto es porque el sistema inmunológico de un celíaco, ante la reacción tóxica que desencadenan esas proteínas contenidas en el gluten -la gliadina en el trigo; la secalina en el centeno; la hordeina en la cebada; y la avenina en la avena- genera anticuerpos (defensas) contra esos alimentos y autoanticuerpos, es decir, una reacción inmunológica contra el propio organismo.
“Su sistema inmune está contra él mismo, y esta pasa a ser la razón para que un celíaco que no hace la dieta o que no sabe que lo es, se encuentre con enfermedades autoinmunes que lo complican”, enfatiza Cueto Rúa.

Las manifestaciones más silenciosas

La celiaquía es una condición genética: se nace con la predisposición a padecerla, aunque no siempre se manifiesta clínicamente. Por este motivo, los familiares de un celíaco constituyen un grupo de riesgo, y es conveniente que se realicen los exámenes específicos para detectarla (análisis de anticuerpos y biopsia de intestino delgado), aún cuando no haya síntomas visibles. Según detalla Gómez, “alrededor de un celiaco, aproximadamente el 12 por ciento de los familiares tiene la enfermedad y la mayoría no tiene ningún síntoma. Es decir que, más allá del hecho de compartir un patrón genético por el parentesco, no hay nada que permita sospechar la presencia de la enfermedad, pero hay lesión intestinal”. Pacientes y familiares de pacientes con diabetes tipo 1, personas que sufren trastornos tiroideos o hepáticos, enfermedades del tejido conectivo, síndrome de Down o trastornos neurológicos, entre otros, también conforman un grupo de alto riesgo que debería someterse a los tests serológicos, ya que existe una alta prevalencia de EC asociada a estas patologías.
Además de las formas silentes (asintomáticas), la celiaquía también puede expresarse a través de manifestaciones monosintomáticas extradigestivas, que muchas veces no se relacionan con la enfermedad, razón por la cual el diagnóstico se retrasa, en promedio, cinco años. Se trata de pacientes bien nutridos, sin diarrea ni síndromes carenciales que pueden tener, por ejemplo, depresión o piel seca a causa de esta intolerancia alimentaria y como único indicio.
“El diagnóstico temprano de la EC y su correspondiente tratamiento, además de corregir o evitar trastornos metabólicos y nutricionales, y mejorar la calidad de vida, evitaría la exposición al gluten y los riesgo que esto acarrea a la salud de un celíaco”, remarca Gómez.

Informe Especial Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires, Argentina

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