La enfermedad celíaca se caracteriza por una intolerancia permanente a un conjunto de proteínas, denominadas prolaminas, presenles en trigo, cebada, centeno y avena. Es una enfermedad gastrointestinal crónica de muy alta incidencia. Estudios poblacionales realizados en nuestro medio, indican una incidencia cercana a 1 cada 200 personas. Estas cifras destacan la importancia de una patología de origen alimentario que afecta a una gran partede nuestra población.
La enfermedad celíaca se presenta en individuos genéticamente susceptibles y requiere un tratamiento inmediato con el fin de recuperar la funcionalidad intestinal y evitar las complicaciones a largo plazo derivadas del consumo de proteínas tóxicas. El tratamiento consiste en una estricta dieta libre de proteínas tóxicas a lo largo de toda la vida. Con éste fin, es indispensable el control y certifcación de los alimentos rotulados como aptos para el consumo por estos pacientes.
Hasta el momento no existe consenso internacional sobre los niveles de gluten máximos tolerables por un paciente celíaco. La dificultad de establecer tal valor es derivada de la gran variabilidad individual observada en los pacientes. En la población celíaca se encuentran pacientes con una extremada sensibilidad al gluten y otros que cursan, durante gran parte de su vida, con una forma asintomática. Por lo tanto, aún después de más de dos décadas de investigación intensiva, los grupos internacionales más avanzados no han podido determinar las cantidades máximas permitidas para lograr una dieta segura para el enfermo celíaco.
Debe tenerse presente que el mayor inconveniente deriva del uso industrial masivo de las proteínas de trigo en productos procesados. Esto signifca que en muchos alimentos las cantidades de gluten pueden ser muy bajas, y a su vez parte de las proteínas pueden ser degradadas por los tratamientos que sufre el alimento durante su producción, lo cual difculta aún más su cuantifcación. Las razones expuestas imponen el análisis y certificación de los productos rotulados como libres de gluten con métodos de muy alta eficiencia y confabilidad.Desde el punto de vista analitico, no existe un acuerdo sobre la metodología a usar, aunque se ha establecido que el método debe ser del tipo denominado ELISA. Estos métodos consisten en la identifcación de las proteínas tóxicas mediante el empleo de anticuerpos específicos. Existen varios métodos propuestos, y uno sólo ha sido internacionalmente comercializado. razón que lo ha hecho el de uso más difundido.
Ha sido propuesto por la Codex Alimentarius Commission un límite máximo de 1 mg de gliadina por cada 100 g de peso seco del alimento para un producto destinado a enfermos celíacos (equivalente a 10 ppm, ó 20 ppm expresado en contenido de gluten). Esta propuesta no fue luego reglamentada, debido a problemas de índole lécnico, ya que no se disponen de mélodos comerciales que presenten tal nivel de detección. Es así que existe un vacío de índole legal en cuanto a la metodología a utilizar y los niveles máximos permitidos para declarar a un alimento exento de gluten.
En Europa se encuentra en curso un estudio multicénlrico que establecerá las mejores condiciones para la preparación del estandar de referencia de gliadinas y analizará la eficiencia de un nuevo ensayo de ELISA. Los primeros resultados se esperan para fines del año 2000.
En nuestro pais, las autoridades sanitarias nacionales (Adminislración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) se encuentran elaborando proyeclos destinados a la modifcación de las normas para alimentos aptos para el celíaco. En la actualidad el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) emplea el ensayo de ELISA comercial mencionado.
En la Facultad de Ciencias Exactas de la ciudad de La Plata se desarrollaron diferentes técnicas cuantitativas empleando tanto anticuerpos policlonales y monoclonales producidos en nuestro laboralorio. La determinacián de gliadinas en alimentos es realizada mediante un ELISA competitivo con anticuerpos policlonales con un límite de detección de 0.1 mg de gliadina por cada 100 gramos de muestra. Este ensayo permite detectar las proteinas tóxicas a los enfermos celíacos provenientes de los cereales: trigo, cebada, centeno y avena, y presentes incluso en alimentos sometidos a procesamienlo térmico durante su elaboración. Dicho ensayo será adoptado como método ofcial de análisis en la Provincia de Buenos Aires. El propuesto es un método de menor costo que el ensayo comercial, hecho de enorme importancia ya que permite un control frecuente de numerosos productos. Situación más comúnmente observada en el control de alimentos, en la que resulta necesario analizar una gran variedad de productos y a su vez, un mismo producto debe ser analizado al menos tantas veces como nueva partida es producida. La determinación se realiza sobre el producto comercial tal como se expende en su envase original, en buen estado de preservación y debidamente identifcado con número de partida, fecha de elaboración y vencimienlo, y también sobre materias primas.
A diferencia de otros países, en Argentina el control de alimentos es una función indelegable del estado. Las características de nuestro país obligan a una certifcación de alimentos descentralizada. Por esta razón, se debe impulsar la formación de centros que cuenten con profesionales capacitados y equipamiento adecuado como única forma de brindar un control regional efectivo y una dieta segura a los celíacos.

Dr. Fernando G. Chirdo.

Catedra de Inmunología y Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Exactas. Universidad Nacional de La Plata.